HACCP - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları

?HACCP nedir?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), gıda güvenliği tehlikelerinin sistematik olarak analiz edilmesi ve kritik kontrol noktalarında yönetilmesini sağlayan bir gıda güvenliği sistemidir.

?Kimler HACCP sistemi kurmalı ve belgelendirebilir?

Gıda üreten, işleyen, depolayan veya sunan tüm işletmeler; restoranlar, toplu yemek firmaları, gıda üretim tesisleri ve lojistik firmaları HACCP sistemini uygulamalı ve belgelendirebilir.

?HACCP belgelendirme süreci nasıldır?

Önce ürün ve proses akışları çıkarılır, biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikeler analiz edilir. Kritik kontrol noktaları, kritik limitler, izleme, düzeltici faaliyet, doğrulama ve dokümantasyon sistemleri kurulur. Sistem uygulandıktan sonra belgelendirme kuruluşu tarafından denetlenir.

?HACCP zorunlu mudur?

Pek çok ülkenin gıda mevzuatında HACCP ilkelerine dayalı gıda güvenliği sistemleri yasal zorunluluktur. Özellikle AB mevzuatı ve Türkiye’de ilgili yönetmelikler bu gerekliliği içerir.

?HACCP sisteminin faydaları nelerdir?

Gıda güvenliği risklerini proaktif şekilde kontrol altına alır, tüketici sağlığını korur, geri çağırma ve itibar kaybı riskini azaltır ve yasal gerekliliklere uyumu kolaylaştırır.

?HACCP'in yedi temel prensibi nelerdir?

• Tehlike analizlerinin yapılması
• Kritik kontrol noktalarının (KKN) belirlenmesi
• Kritik limitlerin oluşturulması
• İzleme prosedürlerinin tanımlanması
• Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
• Doğrulama prosedürlerinin kurulması
• Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

?HACCP ekibi ve liderinin sorumlulukları nelerdir?

Kalite, üretim, bakım ve lojistik gibi süreçleri temsil eden bir HACCP ekibi oluşturulur; ekip lideri planın uygulanmasından sorumludur. Proses akışlarını ve tehlike analizlerini hazırlamak, PRP ve O-ÖGP'leri tanımlamak, yasal gereklilikleri izlemek, vaka analizleri yapmak ve raporlamak bu ekibin başlıca görevleridir.

?O-ÖGP ve KKN nasıl ayrılır?

Operasyonel Ön Koşul Programları (O-ÖGP), önemli bir tehlikeyi kontrol altında tutan destekleyici faaliyetlerdir (örneğin hammadde kabul kontrolleri). Kritik Kontrol Noktaları (KKN) ise tehlikenin mutlaka kontrol edilmesi gereken proses adımlarıdır; her KKN için kritik limit, izleme yöntemi, sıklık, sorumlu kişi ve kayıt formu net olarak tanımlanmalıdır.

?İzleme, doğrulama ve dokümantasyon nasıl yönetilmeli?

Her KKN için belirlenen izleme yöntemi (örneğin UV ışığında parazit kontrolü) ve sıklığı kayıt altına alınmalı; sapma olduğunda ürün durdurulmalı, kök neden analizi yapılarak düzeltici faaliyet uygulanmalı ve kaydedilmelidir. HACCP planı, tehlike analizleri, doğrulama raporları ve kayıt formları revizyon tarihleriyle birlikte arşivlenmelidir.

?HACCP belgelendirme maliyeti nelere bağlıdır?

Tesisin büyüklüğü, proses sayısı, ürün çeşitliliği ve mevcut gıda güvenliği altyapısı maliyeti etkiler. Denetim süresi ve gerekli eğitim/dokümantasyon çalışmaları bütçeye eklenir.