HACCP NEDİR?

1. Tehlike Analizini Yönetmek

Bu prensipte girdi kontrollerden sevkiyata kadar akış şemasında bulunan tüm prosesler için tehlikeler belirlenmelidir. Bu tehlikeler biyolojik, fiziksel, kimyasal, alerjen, GDO gibi tehlikeler olabilir. Bu prensibi Gıda güvenliği ekibi ele almalı ve detaylı bir şekilde tehlikeler değerlendirilmedir.

Gıda güvenliği ekibi nedir? Gıda güvenliği ekibi, genellikle gıda güvenliğine etkisi olan süreçlerin çalışanlarından oluşturulur. Kuruluşun yapısına ve büyüklüğüne göre birimler değişebilir. Örneğin: Kalite, Üretim, Bakım / Proje / Teknoloji. Gıda güvenliği ekipte kişi sayısı ile ilgili bir kısıtlama yoktur. Kuruluşun büyüklüğüne göre değişebilir. İşlevsel olması açısından ideal olarak 4-6 kişi olabilir.

Gıda güvenliği ekibine bir de lider atanmalıdır. Bu ekipten sorumlu olan lidere gıda güvenliği ekip lideri denir.

2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi

Bu noktada HACCP ekibi olası tehlike yaratabilecek kontrol noktalarını belirler. Kontrol noktalarının belirlenmesinde HACCP KKN (Kritik Kontrol Noktaları) karar verme şemasından yararlanılır.

O-ÖGP (Operasyonel Ön Gereksinim Programı) nedir? Bir önemli gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye düşürmek amacıyla uygulanan, faaliyet kriteri ve ölçme veya gözlem sayesinde prosesin ve/veya ürünün etkili şekilde kontrolünün sağlandığı kontrol tedbiridir.

KKN-CCP (Kritik Kontrol Noktası) nedir? Bir önemli gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye düşürmek amacıyla kontrol tedbirinin uygulandığı, proses adımıdır.

3. Kritik Limitlerin Oluşturulması

Kritik Kontrol Noktaları; KKN ve CCP gibi kısaltmalarla karşımıza çıkmaktadır. Kritik kontrol noktası tanımlanan tehlikelerin seviyelerinin belirli metot kullanılarak tehlike seviyesini kabul edilebilir seviyede tutma işlemidir. Kritik kontrol noktaları için HACCP Planı oluşturulmalıdır. Her KKN için limit belirlenmelidir. İzleme yöntemleri belirlenmeli ve geçerli kılmaları yapılmalıdır. Bütün KKN'ler izleme metodundaki sıklık ve yöntem ile belirtilen forma kaydedilmelidir.

4. İzleme Prosedürleri Oluşturmak

Her Kritik kontrol noktası için izleme büyük önem teşkil etmektedir. İzlemenin birçok yönden önemi vardır. Bunlar; operasyonel kısmın doğru işlemesi, kritik limitlerin doğru şekilde izlenmesi sapma mevcut olduğunda bunun takip edilebilmesi, doğrulama faaliyetleri için yazılı dokümantasyonların olması.

5. Düzeltici Faaliyet

Düzeltici faaliyet, HACCP sisteminde bir kritik kontrol noktasında (CCP) belirlenen kritik limitlerin aşılması veya karşılanamaması durumunda, gıda güvenliğini sağlamak için yapılan müdahaledir.

Düzeltici Faaliyetler Neleri İçerir?

• Problemin kaynağını tespit etmek (Neden kritik limit aşıldı?)
• Ürünü durdurmak veya izole etmek (Şüpheli ürün ayrılır, piyasaya sürülmez.)
• Etkin müdahale yapmak (Yeniden işleme, imha, yeniden pişirme vb.)
• Kayda almak ve raporlamak (Kim, ne zaman, ne yaptı? Belgelendirme gerekir.)
• Aynı hatanın tekrarını önlemek için sistemde düzeltme yapmak (Makine ayarı, personel eğitimi, prosedür değişikliği vb.)

6. Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması

Doğrulama ve tetkik metotları, tesadüfî örnekleme ve analizi de içeren prosedürler ve testler HACCP sisteminin düzgün çalışıp çalışmadığının kontrolünde kullanılabilir.

7. Dokümantasyon ve Kayıt Sisteminin Oluşturulması

Haccp planının yürütüldüğünü kanıtlayacak gerekli ve yeterli dokümantasyon (planlar, talimatlar, risk analizleri vb.) hazırlanmalı ve kayıtlar tutulmalıdır. Örnek dokümantasyonlar; HACCP Planı, Tehlike analizi, Doğrulama Prosedürü vb.